锦色蛋糕(怎样才能做好蛋糕？)

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正文

1、怎样才能做好蛋糕？

如何做好蛋糕

首先蛋糕的做蛋糕的原材料有低筋面粉、鸡蛋、水（牛奶）细砂糖。

工具：打蛋盆、厨房电子称、电动打蛋器、刮刀、手动打蛋器、蛋糕模具备好。

蛋糕面粉选择低筋面粉、更加的松软。

蛋黄糊不能过度搅打、状态细腻看不见干粉就可以了。

蛋白打发：首先分离蛋白的盆里一定要无水无油（敲黑板）、不能有蛋黄.细砂糖要分三次加入蛋白中，先打散蛋白➕第一次细砂糖打蛋器高速打到均匀的细腻泡泡➕第二次细砂糖打蛋器中速打发至蛋白细腻➕第三次细砂糖低速打发到提起打蛋器有小尖钩状态、不能打过了蛋白、做好蛋糕蛋白的打发很重要哦。打发蛋白时要一次到位不能打发一半中途忙其它的事情啰。

蛋白打发好先倒入三分之一到蛋黄糊中要注意翻拌手法 ，不能过度消泡 。拌好的蛋黄糊再倒回剩余的蛋白糊中。（要注意检查蛋白状态不能消泡可以用手动打蛋器检查一下）。拌好的面糊要赶快送入预热好的烤箱。

这些都准备好了蛋糕就能做好啦。

2、戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别有哪些？

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刚入这个烘焙的门，好多人对戚风蛋糕跟海绵蛋糕都还分不清楚，他们看起来不是很像吗，那到底有什么区别呢，各自又有什么简单的做法呢？

今天我们请到烘焙达人@纪念旅行给大家讲解一下戚风&海绵蛋糕的区别和做法吧。

纪念旅行

第二届夏日烘焙赛冠军/ACA微课签约讲师/豆果/美食杰/烘焙帮达人

戚风蛋糕：是法语chiffon的音译，本意是雪纺绸。

戚风蛋糕之所以拥有蓬松柔软的口感，是因为用蛋清制作的蛋白霜，还有色拉油跟水使整个蛋糕有轻盈的口感。

热量较低且烘烤后能直接品尝，也可以加各种喜欢的奶油、淋面等等，这也使戚风蛋糕一直是最受欢迎的蛋糕之一。

海绵蛋糕：利用蛋清的气泡性能，使面糊中混入大量空气，烘烤后的蛋糕蓬松、多孔，结构类似于海绵，所以被叫做海绵蛋糕。

海绵不如戚风组织细腻松软，但是正因为比较结实承重能力更好不容易塌陷，很适合做韩式裱花或者慕斯等需要称重能力的蛋糕。

两者异同

1、都很好吃，这是经过时间证明的。

2、海绵蛋糕跟戚风用的原料很简单，但是蛋液的温度、时间、速度、翻拌手法都有讲究，每一个细节都决定了蛋糕最后成品的口感。

1、制作方法上戚风跟海绵最大的不同就是加粉的时机：

戚风是在蛋黄糊里直接筛入粉类拌匀再跟蛋白糊混合。

海绵是蛋白糊跟蛋黄糊拌匀后或者全蛋糊打发完成后筛入粉类。

2、戚风跟海绵口感上最大的不同：

戚风含水、油脂量大所以口感上非常蓬松柔软。

海绵蛋糕相对含水、油脂量小口感上会更扎实，蛋香更浓郁。

下面用一个表格来说明一下两者之间的不同，会更直观一些。

打发方法

介绍一下甜点制作中打发鸡蛋使用的专业用语。

全蛋打发：将整个鸡蛋（包括蛋黄跟蛋清）一并打发的做法。

分蛋打发：将蛋黄跟蛋清分开打发的做法叫做分蛋打发。

分前蛋法VS后蛋法

前蛋法：是指先将蛋黄跟部分白糖充分混合乳化以后，再加入牛奶、色拉油混合均匀，最后加入低筋面粉混合成蛋黄糊的做法。

后蛋法：是指先加入牛奶、色拉油等液体混合均匀，再加入低筋面粉成浓稠的面糊，最后加入蛋黄混合成蛋黄糊的做法。优点是更容易混合均匀，不容易产生面疙瘩。

两者评价：前蛋法跟后蛋法只是加蛋黄的时机不同，最后的成品相差不大，对于新手来说后蛋法更容易操作一些。

分蛋海绵VS全蛋海绵

分蛋海绵：将蛋白跟蛋黄分别打发再混合成全蛋糊，再进行后续操作。

还有一种分蛋法是先将蛋白打发至湿性发泡，然后把蛋黄一个一个加进蛋白糊里打匀。这两种方法都是比较适合新手操作，不容易失败，也不需要坐温水，更方便一些。

全蛋海绵：将常温的全蛋跟白砂糖坐热水打发，让鸡蛋升温至37度左右就可以拿走底下的热水了，因为37度是最容易打发全蛋的温度。这个方法省了分蛋的工序。但是要坐温水。

两者评价：主要是蛋糊打发的方法不同，但后续的操作都是一样的。你的蛋糊打发到位那么蛋糕就成功一半了。

说了这么多那就教一下两个蛋糕的做法吧，你们学着做一次自己尝一尝就知道自己更喜欢吃哪一种了。

柠檬戚风蛋糕做法

轻盈的戚风蛋糕夹杂着柠檬的香味，有淡淡的酸甜味道，味道超好吃，而且低糖少油热量也降低了，真的超适合夏天吃的，做了就知道真的好吃到不行！我用的是屋诺17厘米阳极中空模具，非常适合做戚风。

材料

鸡蛋/5个

低粉/90g

柠檬汁/20g

玉米油/30g

水/50g

柠檬皮屑/一个

盐/0.5g

糖

60g

1、 准备好食材

2、将柠檬皮屑刮出来，千万不要刮到白色的部分会苦，过滤出20g柠檬汁备用

3、 水50g、盐0.5g、玉米油30g、柠檬汁20g、柠檬皮屑搅拌均匀混合搅拌至发白,水油充分乳化备用，看不到油点，有点稠稠的。

4、筛入低筋面粉混合均匀，加入五个蛋黄拌匀，后蛋法做得面糊不容易起疙瘩非常顺滑面糊成丝带般落下。

6、蛋白打发注意的就是容器要无水无油，五个蛋白几滴白醋或者柠檬汁，蛋白分三次加入白砂糖，打至湿性发泡跟干性发泡之间的状态，千万别打过头哦。

7、蛋黄面糊分两次加入蛋白霜翻拌均匀，是翻拌、切拌，用蛋抽的话Z字形搅拌，从底部挖上来一堆再甩掉，这里不能用搅拌器也不能打圈！！会消泡消泡消泡！混合好的面糊是这样的状态，有点稠稠的不是很稀的那种。

8、入模后震一下大气泡，这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔。

9、烤箱预热入蛋糕160度烤60分钟左右，具体时间跟温度要按自己的烤箱灵活掌握，牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了（实际温度以自家烤箱为准)，一般蛋糕是先膨胀再回缩再烤一下就差不多熟了。

10、出炉后先震一下热气就要立马倒扣，晾凉后再脱模。

小嶋海绵蛋糕：蓝莓爆浆蛋糕

这个方子是小嶋的海绵蛋糕，我减了一点点糖，不能再减了，糖是起保湿作用的，减太多会偏干哦，做的好的话这个糖量不会很甜的，蓝莓的加入也降低了整体的甜度，咬到蓝莓吃起来酸酸甜甜的非常惊喜哦。

材料

低筋面粉/132g

鸡蛋/6个

蜂蜜/水饴8g

白砂糖/100g

黄油/34g

纯牛奶/56g

冷冻蓝莓适量

1、牛奶+蜂蜜+黄油混合均匀放在40度以上温水中隔水保温的备用。

2、全蛋6个一次性加入白砂糖，100度热水隔打蛋盆打发全蛋至画八字不消失，粘稠蓬松的状态，打蛋头能挑起一坨不易流下即可。

3、低速整理气泡，一个点一个点慢慢移动把大气泡打掉，最后面糊是非常细腻有光泽的状态。

4、分两次筛入低粉，一直到面糊混合充分，再筛第二次，把事先保温的牛奶、蜂蜜、黄油用刮刀隔着淋在盆里，这样不容易让液体沉底，用倒抽拌匀。

5、将面糊倒入12连模具内 9-10分满都可以，放上几颗冷冻蓝莓。

6、烤箱预热170度烤30分钟左右，具体按各家烤箱不同自行调整。

小贴士

1、烘烤温度跟时间根据各家的烤箱实际情况自行调整。

2、要是你做好的面糊很顺滑很快的流下来那你的面糊就是可能消泡了。

3、方子是小嶋的但是我减糖了，日本糖的甜度会比国内的低所以我都按实际情况减糖了，我个人不建议再减了，对鸡蛋打发的稳定会有影响。

4、如果想让成品口感更润你也可以涂果子露食用，做法是18g白砂糖+55g水煮沸冷却后加入13g利口酒涂抹在蛋糕体上，直至完全吸收。

* 文章图片来源于老师原创，如有转载，请及时告知

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